たそがれ食堂
畑からとれる野菜や、穀物などをつかった季節のレシピのページです。
特別な料理というわけではありませんが、私たちの食べているものを少しご紹介しています。
- 「この野菜はどうやって食べるの?」とか
- 「あの野菜たくさん手に入ったんだけど、どう保存する?」
- 「何かレシピを教えて?」
などの質問をしばしば受けます。また、私たちも旬の野菜は一度にどっさりと収穫できるので、その調理法、保存方法には頭を使うところです。
そんな声からうまれたページです、何かヒントでもみつかれば幸いです。
★バターナッツ・カボチャのポタージュ
初めての食材だったので、他の材料をあまり加えずに味を確かめるように作りました。ブイヨンも玉葱も使いませんでしたが、とてもコクのあるスープになりました。
いろんな展開ができそうです。
今回の材料は以下。
●バターナッツカボチャ(小)1個 に対し
にんにく 1片
菜種油 少々
豆乳 適宜
水 適宜
ローリエ 1枚
塩・こしょう お好みで
パセリ・麻の実 適宜
●作り方
1.にんにくは叩きつぶす。鍋を温め、にんにくを香りよく炒め、
スライスしたカボチャを加えさらに炒める。
2.水をひたひたよりやや少なめに入れ、ローリエも入れたら
柔らかくなるまで煮る。
3.柔らかくなったら、ローリエを取り出し、ミキサーなどでなめらかにする。
4.再び火にかけ(弱火)、豆乳を加え、好みの濃さ(粘度)に調節する。
塩で味を整えて完成。
5.器に盛りつけ、黒胡椒・パセリ・(あれば)麻の実を振る。
2013.10.27
★トマトしごと
だんだんと寒くなり、ハウス内のトマトも終盤です。この頃のトマトは、みずみずしい味から、水分の少ないシャリっとした食感に変わってきます。こうなると生食よりも加工した方が美味しいと感じます。そこで、トマトしごと。
(左)ウスターソース
初めて作りました。
トマトをベースに、セロリ・玉葱・人参・にんにく・梨・香辛料各種・塩・
さとう(ざらめ)・バルサミコ酢など。
色はトマト色が強いけど、ピリリとしてまずまず。
(中)トマトソース
単純に、塩・こしょう・ローリエで煮詰めました。
いろんな料理に応用が利くソースに。
(右)トマトソース(パスタ用)
上記トマトソースに加え、玉葱・にんにく・バジルを入れて。
どのソースも、ミニトマトと中玉と混ぜこぜだったので、一度ミキサーにかけてから皮と種を除くため細かなザルで漉しました。
冬の食卓に時々登場すると嬉しいトマト料理。それまで待機!
2013.10.22
★チリコンカン 〜たそがれ風〜
秋に穫れた大豆と小豆を使って、南米の味に。オーブンで焼いた茄子のにかけて食べるのも美味しかったです。
●材料(たっぷり10人分くらい)
乾燥大豆 2カップ
乾燥小豆 1カップ
玉葱 3玉
にんにく 2片
ひき肉(牛もしくは豚) 600〜700g
カットトマト 3缶
クミンシード 小さじ1〜
コリアンダー 小さじ1〜
チリパウダー 適宜
鷹の爪 2本
白ワイン 1カップ
塩・こしょう 適宜
●作り方
1.大豆と小豆は柔らかく煮ておく。
2.玉葱は粗みじん切り、にんにくはみじん切り、鷹の爪は小口切りにする。
3.鍋を熱して、オイルでクミンシード、コリアンダー、チリパウダー、鷹の爪、にんにくを弱火で炒める。
4.香りが出たら、ひき肉、玉葱、カットトマトの順にを炒める。
5.大豆と小豆を加えて一煮し、ワインを入れてコトコトと煮込む。
6.仕上げに塩、こしょうをして完成。
2012. 2.10
★空心菜の炒め物
サラリーマン時代、ベトナムへの出張が多かった頃、現地で教えてもらいました。
が、秋田に来て、「しょっつる」という調味料に出会い、ナンプラーをしょっつるに変えてみた。美味しい。
●材料
空心菜 二つかみ
にんにく 二片
しょっつる 小さじ1と1/2
醤油 適宜
ごま油 適宜
サラダ油 適宜
●作り方
1.空心菜は洗って、大きな葉は除き、5㌢程度の長さに切る。
(茎が美味しいのです。)
にんにくは、スライスする。
2.フライパンにサラダ油とにんにくを入れ、弱火で香りがでるまで炒める。
3.にんにくの香りが出たら、強火にして、空心菜をドバッと入れ、
20秒程で手早く炒める。
4.しょっつるを入れでひとまぜし、さらに醤油とごま油をサッと回し入れて、
全体が混ざったら完成。
※空心菜は加熱するとすぐに色が黒くなるので、手早く調理するのがポイント。
※ベトナムでは切った空心菜にライムの絞り汁を回しかけて、
色止めをすると聞きました。
レモンで試しましたが、あまり効果がなく、うちではとにかく出来たてを
すぐにパクパク食べるようにしています。
2011.8.26
★よもぎ大福
春になると無性に作りたくなるお菓子。香りと色、もう大好きです。
●材料(約16個分)
◯餡 ・・・小豆 300g、砂糖240g、塩ひとつまみ
◯餅 ・・・よもぎ300g、うるち粉120g、もち粉120g、熱湯100cc
●作り方
1.つぶし餡を作る。
小豆を水洗いして、指でつぶれるくらいまでコトコト煮る。
2.煮上がった小豆とひたひた程度の煮汁を、すり鉢に入れすりこぎでつぶす。
3.2を鍋に入れ、砂糖と塩を加え弱火で煮詰める。
餡が冷めたら、均等に分けて丸めて冷蔵庫へ入れておく。
4.餅を作る。
よもぎは細かいゴミを取り除き、柔らかい葉の部分だけを選び、よく洗う。
沸騰したお湯に塩をひとつまみ(分量外)入れ、1,2分茹でて、水にとり冷ます。
5.4を固く絞り、刻んだ後、すりこぎでさらにすりつぶす。
※ただ刻むよりも香りが良くなると思います。
6.うるち粉ともち粉を合わせ、熱湯を少しずつ入れて、
みみたぶの柔らかさになるまでこねる。
7.6を適当な大きさに丸め、茹でるか蒸す。
8.7の粗熱が取れたら、5のよもぎを加え、砂糖水を手水にして、
柔らかくなるまでよくこねる。
9.8を均等に切り分け、片栗粉を打ち粉にして、φ10cmほどにのばす。
10.餡を包んで出来上がり。
2011.4.26
★根菜たっぷりのポタージュスープ
家にある野菜を何でも入れて美味しいと思います。
今回使った材料
・南瓜 1/4個
・ごぼう 細いのを2本
・大根 1/4本
・玉葱 1個
・葱 1本
・キャベツ 1/4個弱
・じゃがいも(男爵) 1個
・白米 大さじ3
・紫黒米 大さじ1
・牛乳 適宜
・くるみ 5〜6個分
・パセリ 適宜
・塩 こしょう はちみつ 適宜
・ローリエ 1枚
1.野菜は適当な大きさに刻み、くるみは適当な大きさに砕く。
お米はさっと洗っておく。
2.鍋に油をひき、野菜とお米を炒める。しんなりと良い香りになるまでじっくりと。
3.鍋に材料が隠れるくらいのお水を入れて、ローリエも加え、野菜が柔らかくなるまで
煮込む。
4.3をミキサーにかけてなめらかにする。
5.牛乳でお好みのかたさまでのばして、塩・こしょう・はちみつで味を整える。
6.器に盛って、パセリとくるみ、こしょうをちらす。
★大豆のサラダ
大豆の水煮があればすぐにできます。冷凍でストックしておいたものを使いました。
イタリアンパセリは夏に乾燥しておいたものを使用しました。
●材料
・大豆の水煮 2カップ程度(乾燥では約100g)
・玉葱みじん切り 1/2個分
・エキストラバージンオリーブオイル 大さじ1
・醤油 大さじ1
・米酢 大さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々
・イタリアンパセリ(乾燥) 大さじ1〜2(お好みで)
●作り方
1.玉葱のみじん切りは、水にさらしてから晒しなどで水気をよく絞る。
2.大豆以外の材料(ドレッシング)をボールでよく混ぜて、大豆を加えて少しおく。
(翌日も味が染み込んでおいしいです。)
2011.1.26
★焼き長芋の炊き込みご飯
長芋は炊き込む前に香ばしく焼いてから。ナンプラーが苦手な方は、しょう油を多めにしても。
もともとは料理家の方の本から書き留めたレシピですが、出典・著者を忘れてしまいました。思い出したら追記します。簡単なのにすごく美味しくて、やみつきになる一品です。
1.お米(2合)をとぎ、醤油(小さじ1)・ナンプラー(大さじ1)・酒(大さじ2)
・ごま油(小さじ2)と水を合わせて通常の水加減で、30分以上浸しておく。
2.1にだし昆布(5cm角くらい)をのせる。
3.長芋は皮をむき、8㍉程の厚さの輪切りにし、
熱した網で焦げ目がつくくらい香ばしく焼く。
※中まで火が通らなくても良いです。
4.2に長芋を並べて、普通に炊き、10分そのまま蒸らす。
5.炊きあがったら、昆布を引き上げて、食べやすい大きさに切り、お釜に戻す。
塩・こしょうを加え、全体をざっくりと混ぜてできあがり。
※この時、長芋をあまり崩さないようにする方が、美味しいです。
6,器に盛ったら、いりごまや彩りに青菜などのせる。
2010.11.25
★むかごの玄米炊き込みごはん
長いもの葉の付け根にできる小さな芋を使った炊き込みご飯です。
各材料は適宜です。玄米を使っていますが、もちろん白米でも。
初めてつくりました、もっと美味しくできる方法がありましたら教えてください!
1.むかごはよく洗い、玄米を研ぎ(洗い)、通常の水加減(米の1.5倍)より
やや少なめの水に6時間以上浸す。
※水加減はお好みもありますし、炊飯器で炊くか土鍋、圧力鍋等でも
変わってきますので、調整してください。たそがれでは土鍋で炊いています。
2.1に酒・自然塩各少々を入れ、上にむかごを並べて、炊く。
3.炊きあがったら、全体を混ぜてできあがり。
※もみ海苔やごまをのせていただきました。
しょう油を入れて炊いても美味しいかもしれませんね。
2010.11.8
★里芋の揚げ煮
おふくろならぬ親父の味。
1.里芋は皮をむき大きめの一口大に切り、150℃の油で素揚げにする。
色が付くまでじっくりと。
2.鶏もも肉は一口大に切り、湯通しする。
3.鍋に、里芋と鶏肉を入れ、出し汁を材料が隠れるくらい入れる。
4.さらに、しょう油・みりん・砂糖を加え、10分煮て完成。
(しょう油:みりん:砂糖=3 :2 :3)
5.器に盛って、ゆず皮のスライスをのせる。
※秋田では寒いのでゆずはあまり見かけません。
今回は夏に保存しておいたグリーンピースを入れました。
2010.11.3
★いちじくのコンポート
おなじみのいちじくコンポートです。
白ワインでさっと煮るだけですが、こっくりと美味しくなりした。
写真はヨーグルトにのせています。
1.鍋にワイン(白でも赤でもお好み)を注ぎ、砂糖(もしくははちみつ)を
少量加え、煮立たせる。
2.皮をむき、半分に切ったいちじくを加え、7分程煮る。
3.火を止め、そのまま冷まして味を染み込ませる。
※各分量はお好みですが、たそがれ食堂では、
いちじく8個・ワイン500cc・砂糖大さじ1と1/3 にしました。
はちみつの場合は砂糖の半分〜1/3量で良いです。
2010.10.12
★ドライいちじく
砂糖も使わずただ焼くだけですが、ぎゅっと濃厚な味は噛むほど旨いです。
1.いちじくを洗い、4つ割程度に切り、オーヴンの天板に並べる。
2.150℃〜160℃に熱したオーヴンで1時間ほどじっくりと焼く。
そのままでも、さらに調理していただくのもよいかと。
2010.10.9
★ドライいちじくのポテトサラダ
これは、以前読んだ雑誌を参考に、上記のドライイチジクを使ってつくりました。
シンプルながらおいしいです。
1.ジャガイモは蒸すなどしてから粗くマッシュし、
ワインビネガーと塩・こしょうで味付けする。
2.ドライイチジクを適当に(大きめに)刻み、合える。
2010.10.9
★いちじくゼリー
やさしい色と香り、つるんとした舌触り、美味しいですよ。
皮をむいた実をミキサーにかけ、ゼリー液に混ぜます。
上には、いちじくのジャムとフレッシュ、ミントをのせています。
(甘さはお好みですが、ゼリーそのものは控えめにして、
シロップを添えて調節していただきました。)
2010.10.8
★ゴーヤ第弐弾 つくだ煮
ゴーヤのつくだ煮は苦甘辛く、とっても美味しくできました。たくさん作って保存もできます。苦いといってもほんのりと、ですので、苦みが苦手な方でもいただけるのではないでしょうか。
- ゴーヤをスライスし、さっと湯通しした後水気を絞る。
- しょう油、酢、砂糖を煮立たせ、ゴーヤを加え、汁気が無くなるまで煮る。
- 最後にかつお節といりごまを混ぜてできあがり。
★沖縄の知念ちゃん直伝のゴーヤジュース
苦甘夏バテ解消レシピを紹介します。
沖縄の知念ちゃんに教えてもらったゴーヤジュースです。
ざくざくと適当な大きさに切ったゴーヤと沖縄では「ヨーゴ」という飲み物を加えるらしいのですが、秋田にはないのでピルクルを混ぜてミキサーでジュー。
にがあま〜い。
ジューサーミキサーでゴーヤをしっかりと砕いた方がおいしいみたいです。
ピルクルだと味が強すぎるので、分量はお好みで。
果物のジュースやハチミツで甘みをだしても良いかも。
トマトもたくさん採れているし、色々混ぜて野菜カクテルも美味しそうですね。
★オクラたっぷりの真夏には、カレーの変わりにガンボを試してみませんか?
”チキン・ガンボ”というオクラのたっぷり入った煮込み料理。
ガンボという料理は、アメリカ南部〜メキシコあたりの料理で、オクラのネバネバをいかしてトマトベースのスープにとろみをつけるようです。
今回は義母より、このガンボを教えてもらい、あるものを足して初挑戦。
材料はオクラ、トマトに加え、玉葱・にんにく・モロッコインゲン・鶏胸肉。
オクラはたっぷり350g程入れました(おおよそ20〜30本)。完熟トマトは中3個。いろんなレシピがありますが、今回はこのように作りました。
- 小麦粉をオイルで炒める。
- にんにく、玉葱を加えて炒める。
- さらにオクラとトマト、インゲン以外の野菜を加える。塩こしょうで少し味付け。
- オクラとトマトを加え、30分程煮込む。(ここで、ローリエ、タイム、チャツネを入れました。)
- 野菜に火が通ったら、お肉(塩・こしょう・酒で下味したもの)とインゲンを加え、火が通ったら、味を整えてできあがり。
◯唐辛子やししとうを多めに入れてピリリと、また豆を入れてもとても美味しそう。
2010.8.25
★干しきゅうりのピクルス
オーガニックフェスタにも出品させて頂いた干しきゅうりのピクルスです。
キュウリを干して、漬ける、これだけ。
カリカリ ポリポリ ・・・この食感がしばらく楽しめます。
砂糖は使わずキリッとした味です。
★赤紫蘇ジュースとハーブコーディアル
夏になると冷たい飲み物が欲しくなりますよね。そんな時のお薦めが、赤紫蘇やハーブなど香りのある葉っぱの煮出し原液です。
瓶にいれて保存できます。
お水で割るのが基本ですが、お好みによって、炭酸水やお酢やハチミツなどで味を整えるのも良いでしょう。
★キュウリのビーツ染め
ボルシチをつくる際に、ビーツの目の覚めるような紫色に、何かを染めたらおもしろいんじゃないかと思いました。Tシャツなども染めてみましたが、すぐに落ちてしまうようで失敗しました。でも、キュウリは上手に染まりました。
★ビーツたっぷり、真夏のボルシチ
初めてのビーツ。
「ビーツってどうやって食べるのかしら?」
「ボルシチかね」
さとう大根と言われるだけあって、甘くてとってもおいしい。
カブのようなジャガイモのような、とろけるようなまろやかな食感。
美味しいですよ。ビーツでボルシチ。
秋田では7月が旬になるようです。
★今年も嬉しい実りの秋。我が家での収穫祭は"だまこもち"で決まり。
「だまこもち鍋」とは、あきた名物「きりたんぽ鍋」にも似ていますが、秋田の中でも秋田市以北の沿岸北部地域の伝統食です。秋の取り入れが一段落した頃に、新米のごはんをつぶして丸め、「だまこもち」を食べる風習があります。お手玉(だまこ)になぞらえて「だまこ」と呼ぶそうです。
(「きりたんぽ」はきこりやマタギたちの携行食が発祥で、つぶしたごはんを杉の棒に刺して焼いて食べていたそうです。)
アツアツのごはんをすり鉢でよくつぶし、手のひらでコロコロとまるめてだまこをつくります。
スープのダシには各家庭や地域によっても多少違いはあるようですが、今回は昆布・かつおでとっただし汁と鶏ガラでとっただし汁を合わせて使いました。
醤油・酒・みりん・味噌で味を付けたスープの中に、ごぼう・舞茸・ネギ・鶏肉・糸こんにゃく・セリ・だまこもちを入れて煮込んで完成。濃いめのスープがだまこもちにしみ込んで美味です。
★トマトチャツネを冷凍保存しておくのも便利です。
.グリーントマトのチャツネ(こちらは薪ストーブで調理をしました)
★グリーントマトとタマネギとにんにくのピクルス(カレー風味)
このほかに、グリーンパプリカ(3色)とタマネギとにんにくのピクルスもつくりました。
このトマトのピクルス、とても美味しいのです!